Der Spitzkohl zählt zu meinen Lieblings – Kohlsorten, denn er ist nicht so robust wie manche seiner Kollegen und lässt sich gut verarbeiten. Beim Fermentieren gibt er viel Flüssigkeit ab, was den Aufwand etwas erleichtert.
Zwei Rezepte mit dem feinen Spitzkohl:
1.Spitzkohlsalat
Ein mittelgroßer Kopf für 4 Personen, wenn es noch was dazu gibt
1 säuerlicher Apfel
Naturjoghurt
Zitronensaft von 1-2 Biozitronen
Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer
Cashew-Nüsse
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und den Spitzkohl kleinschneiden.
Den Apfel vierteln und die Viertel in dünne Scheiben schneiden.
Jogurt und Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Cashews hacken, anrösten und leicht salzen.
Alle Zutaten vermischen und mit dem Cayenne Pfeffer nachwürzen, etwas ziehen lassen.
2.Fermentierter Spitzkohl mit Radieschen und Ingwer
Das Fermentieren ist die Neuentdeckung einer alten Konservierungsmethode, also nicht gerade ein brandneuer Food – Trend. Schon vor einigen Jahrtausenden würden Lebensmittel fermentiert um sie haltbar zu machen. Auch unsere Omas wußten noch, wie man Sauerkraut selbst herstellt. Sauerkraut ist immer noch das bekannteste fermentierte Gericht, es lohnt sich auch, es einmal selbst anzusetzen, um den Unterscheid zu Fertigprodukt zu erleben. Jetzt aber mein Rezept für den sommerlichen Spitzkohl:
Für zwei mittelgroße Einmachgläser: 
2 Sitzkohlköpfe
1 Bund Radieschen
2 Daumengroße Stück Ingwer
2 Viertel Salzzitrone
Salz (ich nehme gern Steinsalz aus dem Bioladen)
2 sterilisierte Einmachgläser, Steine oder Glasdeckel zu Beschweren
1.Die Spitzkohlköpfe von den äußeren Blättern befreien, dabei die schönsten Blätter abspülen und beiseitelegen
2.Dann den Spitzkohl vierteln und in Streifen schneiden, den Strunk entfernen, aber aufbewahren
3.Die Radieschen waschen, kleinschneiden.
4.Den Ingwer heiß abspülen eventuell abschrubben, wir verwenden ihn mit Schale. Mit den Salzitronen- Vierteln kleinhacken ( Tip: Mit dem Zerkleinerer von Tupperware geht das sehr gut und schnell )
Jetzt kommt der eigentliche Fermentier – Job:
5.Pro kg Gemüse 20 gr. Salz abwiegen und alles in einer großen Schüssel mischen und kneten, bis Saft austritt. Immer weiter kneten, damit am Grund der Schüssel eine Saftpfütze entsteht.
6.Den Ingwer und die Salzzitros dazu mischen.
7.Diese Mischung in die sterilisierten Gläser schichten und andrücken, so dass die Flüssigkeit den Abschluss bildet. Ganz oben auf ein passend gemachtes Stück der äußeren Spitzkohlblätter legen und alles mit einem passenden Stein oder Glasdeckel (ich habe mir Glasdeckel in verschiedenen Größen bestellt) beschweren und das Einmachglas dann schließen. Die geschnittenen Zutaten sollten jetzt luftdicht im Glas vor sich hin fermentieren….
Man kann auch den Strunk unter den Deckel klemmen, der drückt das Gemüse ebenso nach unten.
Die Gläser für einige Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, am besten in einer flachen Auflaufform, weil die Milchsäuregärung jetzt in Gang kommt und die Flüssigkeit im Glas auslaufen kann. Daher ist es auch empfehlenswert, die Gläser jeden Tag einmal zu lüften.
Nach drei bis fünf Tagen ist die Fermentation gut in Gang gekommen und die Gläser müssen jetzt in den Kühlschrank. Nach weiteren zwei Wochen kann man probieren – wenn´s schmeckt ist das Ferment fertig!
Guten Appetit!
Ihre Stefanie Kunze
Bilder: ©RitaE/Pixabay; ©S.Albert/Pixabay; ©Stefanie Kunze
